• Roberto Giovannoni delar med sig av sin kunskap. Foto: Tommy Pettersson

800 år med Parmesanost

Nu är vår vän, mästerkocken från Rom, Roberto Giovannoni med oss igen och han delar med sig av sin fantastiska kunskap om det italienska kökets hemligheter. Denna gång är det Parmesanosten som hamnar på bordet. Parmigiano Reggiano Dop

Parmigiano Reggiano (Parmesanosten) ursprung går tillbaka hela åtta århundraden: alltsedan dess har denna världsberömda osts utseende, doft, framställningssätt och plats förblivit helt oförändrade. Vittnesmål från 1000-1100-talet berättar om att Parmigiano Reggiano existerade redan då med samma egenskaper som idag, och de har idag blivit lag för en kvalitetsstandard. Att Parmesanosten är en ”italiensk klassiker” det förstår man även med tanke på dess närvaro i den italienska litteraturen. Det mest betydelsefulla citatet har säkerligen Boccaccio skrivit, när han i sin bok ”Decamerone” beskriver Bengodi landet. Han lyckas då få den hungrige läsaren att se ett berg av riven parmesanost framför sig och ovanför detta berg ”...stod människor som inte gjorde något annat än bakade makaroner och ravioli...” och när de sedan väl var kokta, så rullades de i ost för att smaksätta dem på bästa sätt.

Hur man äter

Tack vare sin utpräglade allsidighet, är Parmigiano Reggiano en outbytbar ingrediens i både det goda italienska köket och i den omfattande Medelhavskosten. I riven form är den alltid en oersättlig smaksättning av pastan, riset, minestronen och buljongen och det är en bas ingrediens för väldigt många rätter i det italienska köket: allt från förrätter, huvudrätter med kött, grönsaker, ugnsbakade rätter till såser. Parmigiano Reggiano ger en förnäm smak åt de allra enklaste rätterna. Men denna ost är också idealisk att servera som den är. Tack vare att den har en sådan full och delikat smak, så kan Parmigiano Reggiano ätas enbart eller tillsammans med grönsaker i oemotståndliga sallader. En klassiker från bondens värld är att äta den tillsammans med päron. Många har fortfarande andra smakkombinationer att upptäcka tillsammans med Parmigiano Reggiano, som t.ex. äpple, persikor, fikon, vindruvor, nötter och kiwi. En användning, som har sitt ursprung i utlandet, men som redan tagits upp i Italien, är att servera Parmigiano Reggiano i tunna skivor, i form av små nötter eller i små munsbitar med aperitifer och cocktail. I hela det område där Parmigiano Reggiano framställs, är det Lambrusco vinet som sedan århundraden tillbaka är det vin som ska drickas tillsammans med denna ost.

 

Bavarese al Parmigiano Reggiano – Parmesan mousse

Ingredienser:

6 stycken Äggulor

500 gr riven Parmigiano Reggiano

2, 5 dl varm mjölk

2, 5 dl visp grädde

1/2 st. gelatin blad

Instruktioner:

Vispa grädden separat, ställ in i kylen. Lägg gelatinblad i kallt vatten tills den blir mjuk, under tiden koka upp mjölk. Vispa upp äggulor som sabajonne med hjälp av varm mjölk, som ska läggas i långsamt takt, vispa till en fast konsistens och lägg i gelatin blad och blanda tills den har smält ordentligt, sedan lägg i riven parmigiano och vänta att krämen blir kall. Blanda vispad grädde och parmesan kräm och fördela i små formar, lägg formarna i kylen och vänta cirka 2 timmar innan servering.

Anteckningar:

Parmesan mousse kan serveras med färsk sparris, bresaola och rucola, som tillbehör till grillat oxkött och man kan lyfta upp med en klick av tryffeltapenade.