• Med hela livet i restaurangbranschen verkar ingenting få Carmelo Leone att ändra riktning. Foto: Fanny Miles

Från Italiens sol till Stångån

Från den italienska klacken till Sveriges karga landskap gick färden för Carmelo Leone för tolv år sedan. I dag arbetar han som restaurangchef på välrenommerade Modmed på Scandic city. Och vill man ha det perfekta vinet till maten så är Carmelo Leone personen att fråga då han i botten är utbildad sommelier.
Han kan restaurangbranschen. Det var där han började och det är där han vill stanna kvar.
– När jag var 13 år gammal började jag som diskplockare. Som 14-åring började jag hotellskola, motsvarande hotell- och restaurangprogrammet på svenska gymnasiet kan man säga. Under somrarna åkte jag till Rimini och arbetade på ett hotell. Efter studierna hamnade jag på Grand hotell i Milano där jag fick jobb som servitör så vägen genom restaurangbranschen började tidigt men jag älskar det, säger Carmelo.

Kärleken till Sverige

Vi ses i Scandics tomma restaurang. Lunchen är på gång och köket står redo. Det är en solig februaridag och hotellets stora fönster tillåter ljuset att strömma in. Här tillbringar Carmelo sina dagar, alltid med ett lika vänligt som välkomnande leende. Vägen till Sverige gick via frun som Carmelo träffade i England.
– Jag ville verkligen lära mig engelska så jag flyttade till England och tog jobb på ett hotell. Där jobbade hon och vi blev förälskade. Vi flyttade till Italien tillsammans, jag började jobba på Grand och hon studerade italienska. Men så ville hon studera i Sverige och jag hakade på. Det är jag glad för. Jag fastnade verkligen för Sverige. Det är ett öppet land, även om vissa tror det motsatta. Samhällssystemet funkar bra och jag gillade det, menar Carmelo. Efter att hans fru fick jobb i Linköping gick flytten till östgötska slätten och Carmelo började arbeta på Ekoxen.

Hungrig efter kunskap

Ambitionen är aldrig stilla hos restaurangchefen. Jakten på mer kunskap tycks aldrig sina så när Scandic sökte personal tog Carmelo chansen med sitt tjocka cv i bakfickan.
Jobbet blev hans och i dag står han självsäkert bakom Modmed, som under tre års tid har klassats som Linköpings bästa restaurang och dessutom kommit med i restaurangguiden White guide.
I mars är det dags för White guidegala igen och förhoppningar om att komma med ytterligare en gång är höga.
– De som gör bedömningarna dyker upp utan förvarning så man kan aldrig förbereda något särskilt. De får utgå från det som finns, säger Carmelo.
Sin egen kock
Italienare, vinkännare och restaurangchef. Den absolut stereotypa matmästaren kan tyckas. Och hur är det då, där hemma i det egna köket?
– Jag lagar väldigt mycket mat. Det har jag fått från min mamma. Det blir ofta hennes matlagning som jag utgår ifrån. Klassiska gamla rätter som lagas i takt med musik och så alltid ett glas vin under tiden. I Italien lagar man mat på känsla, säger Carmelo och ler med hela ansiktet innan han tillägger:
–Mat och vin är den absolut bästa kombinationen.
Han förklarar vinets hemligheter. De mest fundamentala i varje fall.
– Det viktigaste att tänka på när man väljer vin är att det ska passa med tillbehören som serveras. Hur mycket syra som finns i grönsakerna och vilken smak såsen har är viktiga ingredienser. Till exempel, har man balsamvinäger på salladen passar inte ett rött och beskt vin utan välj då hellre ett vitt. Serverar man rucola som är beskt, kan man balansera det med parmesanens sälta och på så sätt går ett rött vin bra. Men samtidigt så ska man utgå från sin personliga smak. Jag brukar dock välja vinet först och sedan lagar jag mat utifrån vinet, förklarar Carmelo.

Fotboll och vin

Mat och vin – det stora intresset i livet. Det är inget tvivel om den saken men som kontrast till det väldoftande och smakrika finns fotbollen. Juventus är klubben och sporten intas såklart med ett glas vin.
– Jag har spelat fotboll sedan barnsben. Vi spelade på gatan och låtsades att dörrar var mål. Sedan dess har fotbollen hängt med, säger han.
Södra Italien
Italien återvänder han ofta till och då till hemstaden Gallipoli vid södra kusten.
– Det lite speciellt i Italien för norra och södra delen skiljer sig väldigt mycket åt. Det finns kulturella, politiska och vädermässiga skillnader som gör att det känns som två olika länder. Men en sak är gemensam och det är att italienare är väldigt stolta över sitt vin och sin mat, poängterar Carmelo.

Vet inte bättre

Snart är lunchrusningen igång i den ljusa restaurangen. Carmelo går med snabba, stora kliv genom matsalen.
Skrattar med sina kollegor och kollar så att var sak står på sin rätta plats. Här blir han kvar. I restaurangbranschens centrum.
– Jag har aldrig gjort annat än detta. Jag kan inte ens montera en hylla så det är nog lika bra att stanna i den här branschen.