• Marco di Mario är redo för en ny magisk kväll. Foto Stefan Hedström
  • Roberto Giovannoni vill få oss att lära känna tryffeln. Foto: Stefan Hedström
  • Provning av oliv- och tryffelolja tillsammans med mat och vin. Foto: Stefan Hedström
  • Det är en konst att välja ”rätt” vin till maten. Foto: Stefan Hedström

Magisk tryffelkväll i Linköping

Nu är det snart dags för en alldeles speciell tryffelkväll med en meny som består av sex rätter där tryffel finns med som en ingrediens i samtliga. Det kommer att bli en kväll inte bara för alla tryffelälskare utan även för oss som är nyfikna på att höra lite om denna mytomspunna svamp.

Om man plockar det bästa från två stora italienska matregioner, lägger till tryffel och lägger det i händerna på da Vincis kockar under ledning av den välkände italienske kocken Roberto Giavannoni, ja då kan det inte bli bättre. Maten framställs av de bästa råvarorna från det italienska köket och matchas med utsökta och speciellt utvalda italienska viner från Il Paradiso di Frassina från Montalcino och San Giminiano i Toscana.

Den svenske leverantören Antonio Sanchez kommer att delta under kvällen och berätta om de olika vinerna som serveras samt erbjuda en avsmakning av oljor från Umbrien och Toscana. Från Tenuta San Pietro a Pettine i Umbrien kommer vårens vita och vinterns svarta tryffel.

Roberto Giovannoni recept:

Bavarese al Parmigiano Reggiano – Parmesanmousse

Ingredienser:

6 st. Äggulor

500 gr riven Parmigiano Reggiano

2, 5 dl varm mjölk

2, 5 dl vispgrädde

1/2 gelatinblad

Instruktioner:

Vispa grädden separat, ställ in i kylen. Lägg gelatinbladet i kallt vatten tills det blir mjukt, koka under tiden upp mjölk. Vispa upp äggulor som sabayonne med hjälp av varm mjölk, vilken ska hällas i i långsamt takt. Vispa till en fast konsistens och lägg i gelatinbladet och blanda tills detta har smält ordentligt, sedan lägg i riven parmigiano och vänta tills krämen blir kall. Blanda vispad grädde och parmesankräm och fördela i små formar, ställ formarna i kylen och vänta cirka 2 timmar innan servering.

Anteckningar:

Parmesanmousse kan serveras med färsk sparris, bresaola och rucola, som tillbehör till grillat oxkött och man kan lyfta upp med en klick av tryffeltapenade.

 

Tagliatelle med svart tryffel

Ingredienser:

350 g färsk eller torkad tagliatelle

Två slever kalvbuljong (1 liter vatten, ett tärning kalvbuljong )

50 g tryffelsmör eller eftersmak

2 msk jungfruolivolja

Svart tryffel eller svart tryffeltapenad (efter din smak )

1 klyfta vitlök, 1 rosmarinkvist

Instruktioner:

Fräs försiktigt vitlök och rosmarinkvisten i en stekpanna med olivolja och tryffelsmör, hyvlad svart tryffel ( alt. tryffeltapenad) och tillaga kalvbuljongen och ställ åt sidan.

Koka pastan i saltat vatten tills den är al dente, häll av pastan och behåll den lite blöt. Blanda pastan i pannan med tryffelsmör, serveras med extra svart tryffel eller tryffeltapenad samt riven parmesan.

Anteckningar:

Till pasta med tryffel vi har två vinförslag: Barbera d´Alba, en klassiker från Piemonte eller en Chianti Classico från Toscana.

 

Tryffelsmör

Ingredienser:

500 g normalsaltat smör RUMSTEMPERERAT

3 kaffeskedar av tryffelolja

80-100 gr svart tryffeltapenade

salt, malen vitpeppar

Instruktioner:

Blanda alla ingredienser samtidigt med hjälp av en slickepott, dela och rulla smöret som en salami i smörpapper och ställ i kylen.

Anteckningar:

Tryffelsmöret passar som smaksättning till pasta, kött, fisk och grönsaker.

Tips: Bruschetta med stekt svamp smaksatt med tryffelsmör, gott som start!

 

Lycka till. Roberto Giovannoni