Mozzarella di Bufala Campana Dop

Boffelmozzarella från regionen Campania är en ost som 1996 fick Dop-betckning av EU. Alla bearbetningsfaserna måste alltså överensstämma med det som är fastställt i produktionsdisciplinäret.

Mjölken hälls på stora stålbehållare som rymmer 500-600 kg, och värms sedan upp till en temperatur på mellan 36 och 40 grader.

Ostmästaren tillsätter den naturliga vasslan, som på mejerispråk kallas för ”cizza”. Vasslan som tillsätts är inget annat än en del av bearbetningsvattnet från mjölken från dagen innan som har låtits surna i rumstemperatur.När den optimala temperaturen har uppnåtts tillsätts flytande kalvlöpe i tillräcklig mängd för att mjölken ska koagulera på 15-20 minuter.

Spino

Det oumbärliga verktyg som mejeristen använder för att ha sönder löpen kallas för ”spino”.

Mejeristen förstår att det klart när massan börjar lossnar från behållarens sidor och också därför att den går sönder i tydliga bitar när man rör i den. Här kommer dock tillverkarens manuella skicklighet in: han måste använda ”spino” med varsamhet och precision, och skapa rätt och kontinuerlig rotation, till dess att ostmassan bildar klumpar stora som hasselnötter.

När sönderdelningen är över får ostmassan vila i ungefär fyra timmar. Under den tiden hårdnar kaseinet och lägger sig på botten där det bildar en enda enhet. Innan dess avlägsnas dock den största delen av vasslan. Här är resultatet av mognaden: kaseinet har fått en svampig och lite elastisk konsistens. Nu lämnas den på en yta av stål som lutar för att vasslan ska rinna av.

Mejeristen skär den mogna massan i skivor som han lägger i en speciell maskin med roterande lameller. Lamellerna hackar och skär i många små bitar.

Menacaso

Nu är massan färdig att ”dras”, den mest ömtåliga delen av beredningen.

Man tillsätter kokande vatten: på så vis mjuknar kaseinet och massan smälter. Med hjälp av en ”menacaso”, den traditionella träkäppen, och tack vare en roterande rörelse, ”dras” massan. Om den låter sig dras på ett bra sätt betyder det att den har mognat tillräckligt. Om den har mognat för länge eller inte tillräckligt, har betydelse för mozzarellans kvalitet och även för dess smak. Mejeristen drar, höjer och låter rotera. Han bryter ner massans motstånd och känner redan hur god den här buffelmozzarellan komme att bli. Slutligen får han en glansig och homogen massa med typiskt trådig konsistens.

Härifrån går man till uppdelningen i bitar: massan läggs i en maskin som delar (”mozzare”) den i många bitar, härav ordet mozzarella. ”Mozza” är det gamla ordet för mozzarella, och det kommer av att man fick fram den slutliga formen genom att ”knipa av” massan mellan händernas pekfingrar och tummar. Flätformad ost och mozzarella läggs i rinnande kallt vatten i ungefär fem minuter. Sedan läggs de i saltlake, det vill säga en lösning av vatten och salt

För några hundra år sedan lämnade man inte mozzarellan i sitt vatten, den sveptes in i blad av bambu eller myrten och såldes ur korgar av kastanjeträ. På detta sätt gick det inte att förvara osten under längre tid och det var besvärligt att transportera och sälja den.

Historiska lösningen

På 1700-talet fann man en lösning: mozzarellan röktes. Att använda röken som konserveringsmedel är en mycket gammal metod, mycket mer använd förr än nuförtiden, såväl för ostar som för kött. Sålunda röktes alltså mozzarellan precis som provola och ricotte som också framställdes av buffelmjölk. Som vittenesbörd finns dokument från tiden, på marknaden i Capua på 1700-talet dök det upp rökt mozzarella bredvid de färska.

Även idag, av tradition, röker man mozzarella i halmrök som ger osten en alldeles speciell smak.

För att Mozzarella di Bufala Campana riktigt ska komma till sin rätt, är det bäst att låta den ligga i rumstemperatur i minst en halvtimme innan man ska äta den. Om den ska tillagas tas den upp ur sitt vatten och läggs i kylen på en duk eller en bit husållspapper. På så vis kan överflödigt vatten rinna av och mozzarellan får rätt konsistens.