• Magnus Ulván och Marcus Andersson driver flera restauranger tillsammans och har utsetts till årets kockar av Hagdahlsakademin. Foto: Dennis Petersson
  • Hagdahls kök är en av de restauranger kockduon basar över. Foto: Dennis Petersson

Stjärnkockarna värnar om den östgötska matkulturen

Vad är egentligen östgötsk mat? Hur ser vår matkultur ut och hur väl bevarar vi den? Vår tidning tog ett snack med de ofta uppmärksammade Linköpingskockarna Marcus Andersson och Magnus Ulván för att få svar på de inte helt okomplicerade frågorna.

Tillsammans är de en erfaren duo och driver flera restauranger i Östergötland, nämligen Tre Bröder, Hagdahls Kök och Matkultur. För Linköpingskockarna Marcus Andersson och Magnus Ulván är maten en stor del av livet och vid flertalet tillfällen har de uppmärksammats för sitt gedigna arbete som knyter samman den traditionella matlagningen med den moderna. Med motiveringen "för främjandet av den östgötska matkulturen" blev de utsedda till årets kockar av Hagdahlsakademin och när vår tidning ville reda ut begreppet "östgötsk mat" var valet av intervjupersoner en självklarhet.

– Jag tycker att östgötsk mattradition i grunden är vällagad husmanskost. Det kan handla om rätter som rimmat fläsklägg med rotmos, isterband med dillstuvad potatis eller grön ärtsoppa på torkade gröna ärtor, säger Magnus Ulván.

– Den traditionella husmanskosten i den bemärkelsen är det ju nästan ingen som vill äta idag. Man pratar gärna om den, men när vi väl serverar de här rätterna så märker vi att vi tappar lunchbesökare. Det enda som fungerar någorlunda är raggmunk, fyller Marcus Andersson i.

Viktiga råvaror

Tack vare bra fiskevatten har sjöarnas värdefulla råvaror spelat en viktig roll för den östgötska matkulturen.

– Skulle vi skriva upp kokt gädda med pepparrotssås på menyn skulle bara några enstaka personer komma hit, det tycker jag är lite synd. Vi kan äta all möjlig fisk från jordens alla hörn och dypölar, men de lokala fiskarna har hamnat i skymundan, säger Marcus Andersson.

Något de båda kockarna är noga med att påpeka är att vi östgötar lever i ett fantastiskt odlingslandskap, som vi flitigt använt genom åren.

– Vi bor ju i ett skafferi kan man säga, så rotfrukter och odlade grönsaker, ja allt som gick att konservera egentligen, har ju varit en stor del av östgötamaten historiskt sett. Det är inte för inte det finns en jordkällare utanför varje hus om man kommer några kilometer utanför staden, säger Andersson.

– Man kommer ju ihåg själv när man fick vara med mormor när hon kokade saft, sylt och geléer, och allting konserverades. Det är den här traditionen jag tycker är oerhört härligt att jobba med, och även se hur man kan utveckla den för att få den att passa in i det moderna köket, lägger Magnus Ulván till.

Dagens matkultur

Under samtalets gång lyfter stjärnkockarna upp samhällsproblem så som vikten av att köpa svenska mejeriprodukter, handla rätt i livsmedelsbutikerna och vara noga med att ifrågasätta vart det vi stoppar i oss egentligen kommer ifrån, något de själva är noga med att förmedla på sina egna restauranger.

– I modern östgötsk matkultur handlar det mer om att använda sig av de råvaror som kommer från länet och inte de rätter som är typiskt östgötska. Jag tycker vi är bra att ta tillvara på att köpa våra råvaror, men jag tycker vi är dåliga på att vårda vår egen matkultur, säger Andersson.

Ikväll, den 26 oktober, håller duon en föreläsning på Östergötlands museum, en föreläsning som handlar om våra val som konsumenter. Andersson och Ulván lovar att det kommer att bli en spännande kväll med förhoppningsvis intressanta diskussioner.